Санта Сериков: «Будешь плохо себя вести — перестану наливать»

Санта Сериков: «Будешь плохо себя вести — перестану наливать»
Санта Сериков: «Будешь плохо себя вести — перестану наливать» Фото: Санта Сериков: «Будешь плохо себя вести — перестану наливать»
Накануне Нового года известный ставропольский бармен поделился размышлениями о жизни и рецептом от похмелья.

Павел Сериков 10 лет работает за стойкой. Последние полгода — в ранге управляющего и совладельца заведения под названием «Trubar».

— Ты по образованию…

— Винодел-пивовар. Поступать хотел на городской кадастр, это казалось престижно. Зашёл в приёмную комиссию, там говорят: на кадастр большая очередь, давай пойдёшь на пивовара-винодела. Подумал: звучит красиво, почему бы не пойти. Университет так и не закончил официально, хотя проучился все пять курсов. А потом понял, в чём прикол России. Судят не по диплому, а по знаниям. Если ты хороший специалист, можешь работать вообще с девятью классами образования.

— Как тебя вообще занесло в жизнь барменскую?

— Занесло меня сначала в охранники — комплекция всегда позволяла. Первая любовь, хочется быть при деньгах — надо было работать. Устроился в супермаркет, потом решил попробовать себя в хорошем ресторане, а дальше работал в ночном клубе. Вообще то, что происходит в охранной сфере, больше напоминает фикцию. У нас или недоохранник, или тот, кто может убить человека, но психолог из него никакой. Я всегда считал — наверно, поэтому и пошёл в бармены — что любой конфликт всегда можно решить простым, понятным для человека языком.

— Что решает в таком случае бармен и как решает?

— От бармена зависит настроение людей. Никогда ни с кем не ссорюсь за баром, просто говорю: «Ребята, будете плохо себя вести — перестану наливать». И человеку становится неинтересно. Я горжусь тем, что за полгода работы в «Трубаре» не было драк. Возникали конфликты, но довольно шуточные, которые за пять минут разрешались, люди друг друга обнимали и шли дальше отдыхать.

— Как ты в целом оцениваешь уровень сервиса в Ставрополе?

— В целом — плохо. Есть заведения, которые работают по американской школе, когда тебя десять раз спросят, всё ли понравилось, двадцать раз заглянут в рот. Это не самое главное, на мой взгляд. Надо понимать наш менталитет. Русскому человеку не обязательно даже улыбаться. Суровая северная страна. В ней живут люди, у которых слишком много внутреннего контекста. Мы не смотрим поверхностно, сразу ищем подвох. Если кто-то тебе улыбнулся, сразу думаешь — ширинка у меня, что ли, расстёгнута…

Мне нравится позиция Дмитрия Левицкого — руководителя Hurma Management Group (занимается ресторанным бизнесом и консалтингом в сфере сервиса и общепита, — Авт.). Его слова — когда люди приходят в мой бар, это всё равно что хорошие друзья пришли ко мне домой. Я не скажу им: сядьте, заткнитесь и ждите, пока я вам еду принесу. И я спокойно могу за ними поухаживать, не обломаюсь. Но не буду же я перед друзьями стоять по стойке смирно. Нужно поменять внутреннее отношение между сотрудниками заведения и клиентами. Но до этого пока далеко.

— Будет ли у нас когда-нибудь, как в Америке, где зайти в бар после работы — это ежедневная привычка?

— Не знаю, дойдём мы до такого когда-нибудь или нет. У нас пока в заведения ходят себя показать и других посмотреть. К тому же основные игроки ресторанного бизнеса практически убили в Ставрополе барную культуру. Потому что якобы «бармены воруют» — недоливают, обманывают людей. А значит, бар нужно вообще убрать, чтобы его не было видно даже. А официантов красиво одеть и отправить в зал.

На Западе ведь совсем по-другому. Там в большинстве заведений работает сам хозяин. Или шеф-повар в доле с хозяином. Люди напрямую заинтересованы, чтобы всё было хорошо. А у нас зачастую общепит — это чей-то второй-третий бизнес, его владельцы сами ни разу тарелки не подняли.

— Судя по тенденциям, всё меняется. За один только год в Ставрополе появилось много небольших тематических заведений: кофейни, кондитерские, вы — в том числе. Их открыли люди, которые реально разбираются в том, что делают.

— Это хорошая тенденция. На самом деле, кризис многим дал о чём задуматься. Настоящие специалисты стали более углублённо заниматься своим делом. Я вообще считаю, что должно быть разделение форматов. Если человек хочет бургер — он едет в бургерную, если хочет кофе — в кофейню, если пиццу — то в профессиональную пиццерию. А не как у нас — солянка сборная и всё на уровне ниже среднего.

— Специализация твоего заведения — американская кухня и крафтовое пиво. И то, и другое сейчас стало очень модно. А само понятие «крафтовый» откуда пришло?

— История крафтовости началась 200 лет назад с британского сильно охмелённого пива. Потом она имеет второе возрождение в Америке. Как всегда — много хороших идей рождается в США. Потому что люди видят не деньги за целью, а сначала цель, а потом уже деньги. Изначально лучше сделать качественно и хорошо, а потом уже зарабатывать.

Это к вопросу, почему у нас никогда не будет в России пятисотлетних баров, как в Европе. Потому что не можем насытиться и вовремя остановиться. Например, зарабатывает владелец свои 15%, у него счастливая семья, квартира, машина. А ему нужно пять машин, десять квартир, много-много всего. Раз он этого не достигает, то вообще забивает на всё.

— А что нужно тебе самому?

— Никогда не стремлюсь «выкачать» из людей побольше денег. Это как минимум смешно, а во вторых — вредно для бизнеса. Лучше зарабатывать меньше, но видеть, что людям комфортно у тебя в заведении.

Я работал в дорогих ресторанах, обычных ресторанах, ночных клубах, где разные уровни обслуживания и внешнего наполнения. Если раньше люди больше потребляли глазами, их интересовал интерьер, «фензюля» всякие, то сейчас «люди ходят до людей». Вообще наш бар для любителей классической ставропольской ресторанной телеги выглядит простовато. Стулья вообще попу жмут… Зато получилось заведение, которое само собой просеивает людей. Человек заходит и сразу чувствует, его это место или не его. И мы чувствуем.

— Кто же они — «твои люди»?

— Разные. Я не привык работать с людьми за 60 и детьми, потому что всю жизнь работал в баре. У нас, скажем так, взрослая публика.

— Впереди нас ждёт Новый год и каникулы. По традиции многие в нашей стране используют это время для испытания печени на прочность. Есть у тебя свой рецепт, как справляться с похмельем?

— Э-э-э…

— Надо, наверно, начать с того, что в похмелье лучше не попадать?

— Ну да, это сложный такой философский вопрос… Чтобы выйти из лёгкого похмелья, обычный рецепт: контрастный душ и завтрак с утра.

— А как же огуречный рассол, аспирин?

— Они имеют определённое действие на организм, но не являются панацеей. Огуречный рассол больше 300 граммов пить не советую, в нём много соли. Кровь и так находится в загущённом состоянии, не надо усугублять. Аспирин разжижает кровь, но он очень сильно раздражает слизистую. Можно себя внезапно довести до гастрита с язвой.

Чтобы с утра более-менее хорошо себя чувствовать, нужно с вечера дополнительно к алкоголю пить ещё какое-то количество жидкости. Тут главное не переусердствовать. Плюс всё-таки нужно закусывать, чтобы поберечь желудок. Есть ещё способ — дополнительно употреблять ферменты, которые помогают работе ЖКТ.

Если попал в тяжёлый запой, то это уже отдельный уровень, и выводить из него — дело врачей с капельницами.

— Что выпить на Новый год тем, кто не хочет получить похмелье с утра? Можешь поделиться рецептом безалкогольного напитка?

— Есть много коктейлей, но они больше уходят в летнюю тему, потому что холодные. Я бы порекомендовал сделать хороший безалкогольный глинтвейн. Ингредиенты те же, только вместо вина — вишнёвый сок.

— Твой любимый напиток на Новый год?

— Мой любимый напиток — стараться держаться одного напитка (смеётся)…

Желтая лента

Loading...
Британские законотворцы считают, что электронные сигареты необходимо приравнять к обычным

В Англии объявили войну электронным сигаретам. Вейперы в шоке!

Житель Калифорнии устроил «охоту на белых дьяволов» ради Аллаха

Житель Калифорнии устроил «охоту на белых дьяволов» ради Аллаха

Комментарии (1)

  1. Пшеничный Олег 26 января 2017, 18:21 # 0
    бросайте бухать, народ